Портвейн и мадера были «открыты» английскими купцами. Эти напитки особенно ценились образованной частью английского общества. Поскольку зимы на острове были долгими, а помещения колледжей практически не отапливались, ученые мужи предпочитали согреваться портвейном или мадерой. В век центрального отопления назначение этих напитков слегка изменилось. Сейчас их пьют только для удовольствия.

Портвейн представляет собой сладкое красное вино, в которое для повышения содержания спирта добавляется бренди (виноградный спирт). Таким образом рождается тяжелое, мутное вино с содержанием спирта от 19 до 22 об.% и неповторимым вкусом. Это вино родом со склонов реки Дору на севере Португалии. Своим названием оно обязано городу Порту, расположенному в нижнем течении реки. На берегу находятся склады крупных фирм, производящих портвейн. Там вызревает вино. Английское участие в рынке производства портвейнов и сегодня довольно существенно. Склады называются «lodges», самые известные фирмы, производящие портвейн, - «Cockburn», «Taylor», «Dow», «Sandeman», «Gracham», а сам портвейн все еще считается «the englishman’s wine», хотя оно уже давно с успехом продается по всему миру.

Как делают портвейн

В производстве портвейна разрешено использовать 48 различных сортов винограда (из 100 сортов, которые культивируют в долине Дору). По большей части это красные сорта. Раньше виноград давили ногами в деревянных чанах, сейчас эту работу выполняют гидравлические прессы. Начинается брожение сусла. Однако через 1-2 дня брожения в сусло добавляют 77-процентный виноградный спирт. Дрожжи прекращают свою деятельность, а в вине, после того как его сняли с мезги, содержание остаточного неперебродившего сахара равно 40-60 г. Весной вино автоцистернами перевозят в Порту и складируют в бочках (их традиционно называют « pipes » , объем этих бочек - 520 л). В них вино вызревает не менее двух лет, иногда двадцать или даже сорок.

Хотя портвейн и мадеру «открыли» англичане, эти напитки пьют во всем мире

Основные стили портвейна

Ruby (рубиновый)
Очень сладкое вино темного рубинового цвета от двух до трех лет выдержки. Оно составляет большую часть всех портвейнов. Руби всегда производят из вина разных лет урожая.
Tawny (рыжевато-коричневый)
Портвейн рыжевато-коричневого, махагонового цвета по большей части вызревает в бочках дольше, чем руби, иногда ассамблируется из небольших партий портвейнов 20, 30 или 40 лет выдержки, что придает особую тонкость вкуса. Тони следует выпивать сразу после откупоривания бутылки, поскольку это вино быстро окисляется.
Colheita
Портвейн тони из урожая одного года, с выдержкой в бочках не менее семи лет, иногда больше. LBV (Late bottled Vintage): портвейн малого года урожая с вызреванием в бочках от четырех до шести лет. Он может быть тем не менее очень хорошим, но часто является лишь улучшенным вариантом руби.
Vintage Port
Портвейн урожая одного года, но лишь тех лет, которые считают большими или очень хорошими. Вино два года зреет в деревянных бочках, а чтобы достичь оптимальной зрелости, ему нужно 20, 30 и более лет. Составляет 1% от всех производящихся портвейнов.
White Port
Портвейн, который настаивают на мезге лишь короткое время или производят из некоторых белых сортов винограда, которые выращивают на берегах Дору. Этот портвейн вызревает в цистернах не дольше 18 месяцев, он менее сладкий (часто почти сухой), а содержание спирта в нем примерно 17 об.%. На это вино приходится от 10 до 15% всего производства портвейнов.

Портвейн как и многие другие напитки начал своё шествие по завоеванию мира с Пиренейского полуострова. Поскольку им длительное время владели мавры и наверняка они первыми додумались закрепить слабоалкогольный виноградный напиток крепким продуктом дистилляции. Так вот жители Пиренеев в вкратце описывают процесс производства портвейна как волшебство превращения «рубина в янтарь».

Расшифровка выглядит так:
рубин - забродивший виноградный сок,
янтарь – портвейн (напиток не имеющий ничего общего с известными брендами «777» и т.д. Так как настоящий портвейн априори не может быть дешевым из-за больших вложений составляющих и трудности производства).
В большое плавание по миру портвейн отправили британцы, после побед над испанцами попробовавшими в их портах множество различных вкусностей. Так вот привезя домой этот вкусный, сладкий, а самое главное согревающий душу и тело напиток они влюбились в него навсегда и до сих пор львиная доля рынка продажи портвейна приходится на Великобританию.

Как я делаю "портвейн"?
Покупаю черный виноград, делаю из него виноградный сок (я признаю только ручной отжим) даю ему побродить дней 15, про способы придания виноматериалу наилучшего брожения знают все виноделы и процеживаю. Дальше идет именно моё «ноу-хау», так как портвейн обязан дозревать в дубовой бочке, а таковой у меня нет и пока не предвидится, я пошел по пути «голь на выдумки хитра». Я беру стеклянные банки, вливаю в них свой виноматериал, добавляю сахар(лучше мед) по вкусу, вливаю коньяк или бренди (стараюсь брать получше так как это одно из важнейших составляющих удачного вкуса конечного продукта) и наполняю банки специально подготовленными дубовыми щепками.

Готовлю я их так: в лесу пилю ветку с дуба – желательно с дерева постарее, раскалываю поленицы на щепки, обжигаю на газу и бочка готова. После начинается самое интересное: поскольку напиток может именоваться портвейном только после нескольких лет выдержки(минимум 2-3 года) в течении этого времени периодически мы сливаем его с осадка, добавляем сахар (мед) и наблюдаем процесс изменения колера напитка. Из личного опыта могу сказать самые нетерпеливые могут продегустировать напиток и годовалой выдержки, но продукт более длительной выдержки божественно вкусен и ароматен. Процентное содержание полуфабриката таково: на литр виноматериала я добавляю 200 граммов коньяка 4-5 летней выдержки, содержание сахара довожу до приятного мне вкуса постепенно.

Закончить свой коротенький рассказ я бы хотел пожеланием тем кто решит воспользоваться моим рецептом чтобы их вино было вкусней чем моё и тостом «НА ЗДОРОВЬЕ».

Какие ассоциации у вас возникают при слове «портвейн»? Самый доступный напиток, когда не так важно, что пить, лишь бы градус больше? Знаменитые «Три топора» из «Пятерочки»? Низшая ступень алкогольной продукции для неразборчивых граждан?

Если ваш ответ «да», значит, пора познакомиться с настоящим портвейном . Ведь тот самозванец, который нагло присвоил чужое имя, не имеет ничего общего с оригиналом.

А если ваш ответ «нет» – это повод узнать об этом благородном напитке чуть больше.

История портвейна

В XVII веке англичане, как сказали бы современники, начали активно осваивать португальский рынок вина. Причиной тому были испортившиеся отношения с Францией, вынуждавшие коммерсантов искать новые винодельческие регионы.

Так они попали в долину Дору на границе Испании и Португалии. Вернее, не в саму долину (местность была непроходимой), а город Порту, куда стекалась винная продукция из высокогорных виноградников.

Легенда гласит, что первое крепленое вино попробовали ливерпульские виноторговцы, прибывшие в 1678 г. за партией вина к аббату Ламегу. Тот угостил их необычным напитком, щедро сдобренным коньячным спиртом. Гостям понравилось и само вино (оно оказалось «весьма приятным, сладковатым и на редкость слаженным»), и идея. Так началось возвышение портвейна или порто, как его называют в Португалии.

Сначала коньячный спирт добавляли в готовое вино – для повышения крепости, чтобы оно не испортилось во время длительных морских перевозок. Лишь в XIX веке появилась технология крепления напитка во время ферментации, а также подобраны выверенные пропорции вина и спирта.

К концу XVII в. название Porto было закреплено за винами конкретной местности. Из значимых дат стоит также упомянуть 1756 год, когда в долине Дору была официально обозначена винодельческая зона, получившая право на изготовление портвейнов – впервые в истории. Это право сохраняется за виноделами региона до наших дней.

Слагаемые успеха портвейна

Для портвейна первостепенное значение имеют те же факторы, что и для любого вина с закрепленным географическим названием.

Терруар

Террасированные виноградники занимают площадь около 40 тыс. га и находятся на высоте 400–500 м над уровнем моря.

О погодных условиях региона можно сказать одним словом – экстремальные. Зимой в горах холодно, а летом каменистые, открытые южному солнцу и безветренные склоны превращаются в раскаленную духовку со стабильными + 40 °С и выше. Добавьте сюда скудные сланцевые почвы и засушливый характер климата, чтобы получить хотя бы приблизительное представление об этой земле.

Но винограду здесь нравится. Правда, не всем сортам, а только местным, адаптированным к непростым условиям.

Сорта винограда

Сначала для производства портвейна использовали до 48 различных сортов винограда. Но после 1974 г. их количество сократили до 5, оставив самые лучшие. Вот эта пятерка.

• Турига Насьональ – лучший темнокожий и толстокожий сорт с ярким ароматом темных фруктов, высокой экстрактивностью и устойчивыми танинами. Любит жару.
• Тинту Кау – черный виноград, предпочитающий прохладный климат, привносит в ассамбляж портвейна утонченность и сложность. Выращивается в небольших количествах.
• Тинта Рориш – местная вариация Темпранильо. Растет на солнечных террасах южных и западных склонов, набирая максимум сахаров. Обеспечивает смеси сочный вкус, насыщенный цвет и танинность.
• Тинта Баррока – ранний сахаристый сорт с невысокой кислотностью. Обладает тонким неагрессивным вкусом, дает ассамбляжу длительное фруктовое послевкусие.
• Турига Франка – еще один любитель жаркого климата. Он не такой насыщенный, как Турига Насьональ, но более ароматный. Сортовые вина из него – редкость, в основном используется для купажированных Porto.

Стоит отметить, что порто – практически всегда смесь разных сортов винограда, моносортовые вина встречаются крайне редко.

Технология изготовления

О порто можно сказать, что это действительно старинное вино, ведь технология его изготовления мало чем отличается от той, что была 50 или 100 лет назад. Если кратко, то основные этапы производства выглядят следующим образом.

• Отжим собранного урожая винограда.
• Брожение. Процесс длится обычно 2–3 дня при температуре, достигающей 32 °С. За это время успевает перебродить до 50 % сахара, а содержание естественного спирта достигает 6–8 %.
• Крепление (мутирование). В сусло вливают виноградный спирт крепостью 77 % (100 л на 450 л сусла), с помощью которого останавливают ферментацию и поднимают крепость напитка до 18–22 %. Неперебродивший сахар остается в портвейне, придавая ему характерную сладость. То же можно сказать и об ароматах, сохраняющих яркость и свежесть.
• Выдержка. Полученный напиток отправляют в дубовые бочки, где выдерживают минимум 2 года.

Благородное семейство портвейнов

Портвейны бывают как белые , так и красные, а совсем недавно старейший португальский производитель Croft выпустил розовый портвейн. Но особенно сложным и богатым вкусом обладают красные вина.

Их принято делить на два стиля – ruby (руби) и tawny (тони), в каждом из которых есть своя иерархия.

Рубиновые портвейны обычно выдерживают в бочках не более двух лет, что гарантирует им яркие фруктовые тона с перечно-жгучим привкусом. Но так ощущаются лишь самые молодые представители этого семейства – Ruby Porto. А далее, поднимаясь по ступенькам пирамиды качества, имеем:

• Reserve Porto – после 4–7 лет выдержки в бочках. Такие вина более структурированные, полновесные, насыщенные.

• LBV Porto – винтажный напиток, изготовленный из урожая одного года и выдержанный в дубе 4–6 лет.
• Vintage Porto – категория суперпортвейнов, изготовленных из урожая самых удачных годов. Их выдерживают 2–3 года в дубовой бочке и не менее 15 лет в бутылке.

К стилю tawny относят мягкие портвейны рыжеватого оттенка с выраженными ореховыми тонами и ароматом сухофруктов.

Самый молодой Tawny Porto выдерживают в дубовой таре 3–5 лет. А далее идут «рыжие» портвейны с 10, 20, 30, 40-летней выдержкой.

Особняком стоит Tawny Porto Colheita – то же самое, что винтаж, но полученный из урожая одного года.

Что стоит попробовать?

Чтобы понять, что настоящий портвейн не имеет ничего общего с пресловутыми «топорами», рекомендуем попробовать несколько качественных напитков от известных португальских производителей.

• Начните с яркого и сочного Barros Tawny .

Напиток глубокого красно-кирпичного цвета обладает узнаваемыми ароматами сухофруктов – изюма, чернослива, медовых фиников. Во рту немножко вяжет, но терпкость приятная, как и сладость – хорошо сбалансированная, без приторности.

• Чтобы получить представление о другом стиле порто, продегустируйте Sandeman, Fine Porto Ruby, Douro DOP .

Это вино – продукт всемирно известного бренда Sandeman, ведущего отсчет истории с 1790 г. Напиток относится к категории молодых портвейнов с 2–5-летней выдержкой. Обладает гранатово-красным цветом и интенсивным ароматом красных фруктов. Вкус – спелый, глубокий, терпкий, с ощутимыми дубовыми тонами.

• Представление о напитке не будет полным, пока не попробуете что-то из выдержанных портвейнов, например Korke Porto 10-летней выдержки.

В этом порто нет фруктовой экспрессии. Напиток элегантный, хорошо сбалансированный, глубокий. В букете преобладают сливочные, медовые, карамельные и миндальные ноты.

Попробовав хороший портвейн, вы больше никогда не усомнитесь в его благородстве. И мы не удивимся, если очень скоро он перейдет в категорию ваших любимых напитков.

Всегда Ваш, «Ароматный Мир»

Рубрики: ,

5. Продуктовый расчет «Портвейна Красного Крымского»

Расчет ведется на 1 т винограда, кондиции которого принимаем следующие: массовая концентрация сахаров – 18,0 г/100см3, титруемая кислотность – 7,8 г/дм3.

Дробление — гребнеотделение.

Количество мезги перекачиваемой в настойно-экстракционный резервуар с мешалкой и краном для отбора сусла.

1000*(100 – 4 – 0,6)/100=954 кг.

Количество отделенных от винограда гребней:

1000*4/100==40 кг.

Потери винограда = 6 кг .

Таблица 4.1.

Материальный баланс переработки 1 т. винограда

Отделение сусла самотека.

Принимаем, что сусло отделяют в настойно-экстракционном резервуаре, дающем возможность отбирать самотек в количестве 50 дал. из 1 т. винограда, потери при суслоотделении равны 0,5 % винограда поступившего на переработку.

Потери: 1000*0,5/100=5 кг.

Количество мезги поступившей на пресс непрерывного действия:

954,0-50*1,080*10=414 кг. , где

10 – перевод декалитров в дм3

1,080=1,078+0,002 – плотность неосветленного сусла при массовой концентрации сахаров 18 г/100см3

0,002 – поправка плотности на присутствие в сусле взвесей.

Таблица 4.2.

Материальный баланс получения сусла самотека

Прессование

Принимаем, что мезга из настойно-экстракционного резервуара, через разгрузочный люк поступает в пресс непрерывного действия, для окончательного дожатия. Общий выход сусла 75 дал. из 1 т. винограда. Количество сусла отделяемого но ВПО-20: 75-50=25 дал .

Количество выжимок: 419,0 – 25,0*10*1,080=149,0 кг .

Массовая концентрация сахара в выжимках:

(18,0*89,5*(954,0-5,0)-75,0*10*1000*1,078)/1000*1,078*149,0=4,58 г/100см3

Таблица 4.3.

Материальный баланс получения прессового неосветленного сусла

Брожение.

Массовая концентрация в бродящем сусле, при которой производится спиртование рассчитывается по формуле:

У=С*(А1- КС1)/(А1 – А — КС) , где

А1С – конечные кондиции крепленого виноматериала, соответственно по спирту (в %об.) и по сахару (г/100см3)

А1 – объемная доля спирта в спирте-ректификате, % об.

С1 – массовая концентрация сахара в сусле до брожения, г/100см3

К – коэффициент пересчета г/100см3 сброженного сахара в % спирта

Принимаем кондиции крепленного виноматериала такими:

— объемная доля спирта – 17,5 %об.

— массовая концентрация сахаров — 8,0 г/100см3

— объемная доля спирта в спирте-ректификате – 96,2 %об, тогда

— У=8*(96,2-0,58*8,0)/(96,2-17,5-0,58*8,0)=9,26 г/100см3

Количество СО2, образующееся при брожении составляет:

(18,0-8,0)*70,0*489,0/10*1000=34,4 кг

Объемная доля спирта в бродящем сусле в момент спиртования:

К=(Со — S )*0,6, %об , где

К – контрольная крепость бродящего сусла перед спиртованием

S – момент спиртования

К=(18,0-9,24)*0,6=5,8 %об.

Спиртование.

Количество спирта-ректификата, необходимого для спиртования находим по формуле:

Х=А*((Б-0,6*(Со-С))/(Г-(Б-0,6*С)), дал , где

С – сахаристость готового вина, г/100см3

А – объем спиртуемого бродящего сусла, дал

Б – желаемая объемная доля спирта в вине, % об

Г – Крепость спирта-ректификата, % об

Со – исходная сахаристость сусла, г/100см3

Х=70,0*(17,5-0,6(18,0*8,0))/(96,2-(17,5+0,6*8,0))=10,143 дал

Количество спирта-ректификата, необходимого для спиртования с учетом потерь при этой операции – 1,5 %

10,243*100\(100-1,5)=10,399 дал

Потери спирта: 10,399-10,243=0,156 дал

Общее количество спирта-ректификата с учетом потерь при перекачивании его центробежным насосом в мерник –0,04 % и при перекачивании их мерника насосом – 0,01 %: 10,399*100/(100-,04-0,01)=10,4 дал

Потери спирта: 10,4 – 10,399=0,001 дал

Контракция: V К=Х*0,08=0,751 дал

0,08 – величина сжатия общего объема спиртования на 1 % увеличения объемной доли спирта.

Таблица 4.4.

Материальный баланс при спиртовании

Проверка кондиции спиртованного виноматериала:

1. Массовая концентрация сахаров: 9,26*70,0/79,492=8,15 г/см3

2. Объемная доля спирта: (5,8*70,0+96,2*10,243

Расчет правильный.

Первая и вторая переливки.

Принимаем величины отходов дрожжей и осадков, а так же безвозвратных потерь при брожении сусла, спиртовании и уходе за виноматериалами до 1-го января следующие потери: 2,0 %; отходы 1,5 % к сумме объемов сусла и спирта, включая контракцию; количество молодого виноматериала к 8 января:

(70,0+10,243)*(100,0-2,0-1,5)/100=76,688 дал

Отходы дрожжей и осадков:

(70,0+10,243)*1,5/100=1,204 дал

(70,0+10,243)*2,0/100=1,6 дал

В том числе потери не учтенные раньше:

1.6-0,751=0,849 дал

Таблица 4.5.

Материальный баланс при 1-ой и 2-ой переливках

Количество виноматериала без учета спирта пошедшего на спиртование: 70,0*(100-1,5-12,2)/100=60,41 дал

Количество эгализированного виноматериала с учетом потерь при эгализации – 0,07 %: 76,688*(100-0,07)/100=76,634 дал

Потери: 76,688-76,634=0,054 дал

Отправка крепленных виноматериалов.

Принимаем, что виноматериалы хранят в среднем 5 месяцев и равномерно отгружаются в течении этого времени.

Виноматериалы хранятся при t = 15…20 оС в железобетонных резервуарах, расположенных в подземном помещении.

Потери в отмеченных условиях за 5 месяцев:

76,688*0,9* S/2,0*100/12=0,144 дал

Количество виноматериала с учетом потерь от усушки:

76,634-0,144=76,494 дал

количество отправленных крепленных виноматериалов с учетом потерь при переливке из эгализатора в промеренные автоцистерны и транспортировка в них: 76,494*(100-0,106)/100=76,413 дал

Потери составляют: 76,494-76,413=0,081 дал

Таблица 4.6.

Материальный баланс при отгрузке виноматериалов

Чтобы приготовить 1000 дал таких виноматериалов, необходимо переработать 13 тонн винограда: 1000,0*1,0/76,413=13,09 т.

И 134 дал спирта-ректификата: 10,243*1000,0/76,412=134,05 дал

Расчеты сульфитации.

В сусло вносится сернистая кислота в виде рабочего раствора приготовленного на сусле. В нашем случае это 2,5 % раствор, то есть 2500 мг/дм3. В сусло вносится этот раствор из расчета 100 мг/дм3.

Х=А*Б/В*1000 , где

Х – требуемое количество рабочего раствора, дал;

А – объем сульфитированного сусла, дал;

Б – требуемое количество рабочего раствора, дал (доза мг/дм3)

В – массовая концентрация раствора Н2SО3, %

1000 –коэффициент пересчета

Х=70,0*100,0/2,5*1000=2,8 дал

Cводный материальный баланс

Таким образом, из продуктового расчета первичного виноделия видно, что из 1 тонны винограда получается 55,2 дал необработанного виноматериала для производства вина «Портвейна Красного Крымского».

. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО Усовершенствованию технологического процесса

Для усовершенствование технологического процесса были произведены следующие изменения:

1. Замена эмалированных емкостей на эмалированные емкости с рубашкой (для подогрева мезги).

2. Замена эмалированных емкостей на эмалированные емкости с мешалкой (для лучшего насыщения дубильными и красящими веществами).

3. Установка барабанно-вакуумного фильтра (для осветления жидкостей, таких как: сусловые и дрожжевые осадки, дрожжевая барда).

Для нагревания мезги применить термовинификатор СЭрн 16-1-30, технические характеристики которых представлены в таблице.

Техническая характеристика эмалированного резервуара с рубашкой СЭрн 16-1-30

Для осветления сусловых и дрожжевых осадков использовать вакуум-барабанный фильтр.

Техническая характеристика ВБФ TAYLOLUX 6

7. ВЫВОД

1. Предложена новая для данного завода новое оборудование для приготовления крепленных вин путем термовинификации с рекуперацией тепла, призванная уменьшить потери сусла, тепла и повысить качество виноматериалов.

2. Дает возможность экономии тепла: сокращает продолжительность экстракции.

6. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Валуйко Г. Г. Виноградные вина. –М.. Пищевая промышленность, 1978г. – 253 с.

2. Герасимов М. А. «Технология вина». –М. «Пищевая промышленность», 1964г. – 503 с.

3. Шольц Е. П., Пономарев В. Р. Технология переработки винограда. — М.: Агропромиздат. 1990г. -447с.

»

Если Вы ни разу не видели, как производится портвейн, а тем более если никогда не слышали о таком классном напитке, от которого появляется приятная легкость во всем теле, то я, как опытный в алкогольном деле человек, расскажу Вам об этом увлекательном процессе. Не подумайте, что я алкоголик или любитель выпить — совсем наоборот. Пью я очень редко, как говорится, только по праздникам. Просто я увлекаюсь изучением различных способов изготовления не только крепкого, но и слабого алкоголя. Это что-то вроде хобби, если хотите.

Портвейн — это по - настоящему мужской напиток со вспыльчивым характером и большой крепостью, в его производстве участвуют не только мужчины, но и женщины. И ниже я скажу, чем они конкретно занимаются.

Логично, что все производство обязательно начинается с добычи основы — растительных материалов, из которых можно получить немного спирта. Производство портвейна начинается с выращивания и сбора винограда. Виноград — это очень полезное растение, из него готовят не только различные соки, конфеты, изюм и прочие радости сладкоежки, но и многие алкогольные напитки, включая портвейн, конечно.

Виноград для портвейна выращивается исключительно вдоль реки Дору. Местность здесь гористая, склоны берегов реки очень крутые — как раз то, что любит привередливый виноград. Еще для хорошего роста этому растению необходима высота, примерно 500 метров над уровнем моря. Поэтому виноградные кусты высаживаются узкими полосами на опоясывающих горы террасах. Как Вы могли уже догадаться, добраться сюда можно исключительно на своих двоих, никакой техники здесь не пройти! Поэтому сбор виноградных ягод осуществляется вручную, а занимаются этим прекрасные женщины. «Почему именно женщины?» - спросите Вы. Меня тоже заинтересовал этот вопрос, и я решил найти ответ. В общем, все дело в том, что женщины, в отличие от мужчин, обладают невероятной выдержкой. Да-да, парни, я тоже был шокирован, однако это факт. Иногда даже завидую нашим дамам. А что касается мужчин, то они, конечно, делают свою работу на славу, но вот усидчивостью отнюдь не отличаются. Как доказали всемогущие ученые, нам слишком быстро надоедает монотонная работа, и дело откладывается на «потом».

После сбора виноградные грозди начинают перебирать и очищать от гнилых или недозревших ягод. Этим делом также занимаются девушки, а почему, Вы уже знаете. Очищенный от лишнего мусора продукт отправляется на завод, где из него выжимают сок. Причем добыча сока только сейчас начала проводиться на специальных давильных прессах, а раньше этот процесс осуществлялся по-другому, он был похож на некий ритуал, и, я думаю, стоит о нем немного рассказать.

Итак, большой бассейн наполнялся заранее очищенным виноградом, туда спускалось около 80 человек (работников предприятия), которые вставали в ряды по 6-7 человек, клали руки на плечи друг другу и под чудесные звуки флейты, барабана и дудок начинали быстро ходить босыми ногами по винограду вперед-назад. Вот так весело и задорно раньше проходило производство портвейна. Я уверен, что и у Вас перед глазами появился кадр из фильма «Украшение строптивой», где красавец мужчина Челентано под обалденную музыку босыми ногами давит виноград. Не то, что сейчас — везде стоят «умные» машины, которые все делают за человека. А в алкогольном деле главное — не точные расчеты, а на первом месте должен стоять вопрос прослеживаемости работы. По-моему, ручное производство будет куда удобнее и надежнее. Тем более, у компьютеров есть свойство сбиваться и ломаться в самое неподходящее время, что может привести к порче целой партии портвейна или какого-либо другого напитка.

После отжима сок переливается в чаны, сделанные из высококачественной меди. Кстати, где-то слышал, что давным-давно, еще «при царе Горохе», для очищения воды от вредных микробов в стакан опускали ложечку, сделанную из меди. Думаю, и сосуды для брожения сока сделаны именно из меди не просто так. Брожение должно продолжаться не менее 2 суток, ведь его отмеряют в зависимости от того, какой именно портвейн хотят получить — полусладкий, сладкий или сухой. Когда содержание сахара снижается до желаемого уровня, бродящую мезгу разбавляют 77-ми процентным спиртом. В итоге получается виноматериал с содержанием спирта примерно 18-23 процента.

После этого вино отделяют от мезги с помощью специальных фильтров и переливают в кинты — специальные емкости для хранения. Где-то в начале весны полученное крепленое вино переливается в бочки, которые отправляются в погреба.

Но на этом производство не останавливается, в погребах работают мастера - купажисты, следящие за состоянием напитка и его развитием. Как я им завидую! Думается, и все российские мужики со мной согласятся. Работой этих людей я просто восхищаюсь, ведь именно от них зависит будущие цвет, вкус, аромат и качество напитка. Кроме того, даже эксперты определили, что во всей технологии производства портвейна главным является правильный и грамотный купаж. Составить портвейн из нескольких вин с разными вкусовыми качествами достаточно сложно. Необходимо быть специалистом высокого уровня и очень любить свою работу.

Пожалуй, это все, что я хотел Вам рассказать по теме «производство портвейна». Надеюсь, Вам было интересно и не слишком скучно. Купить портвейн Вы всегда сможете в нашем магазине, который работает без выходных. Желаю Вам удачи и ярких впечатлений!